Nach dem Zweiten Weltkrieg bestand der „Falsche Hase“ aus richtigem Fleisch – nur eben nicht vom Hasen. Damals war der Hasen- oder Kaninchenbraten ein beliebtes Sonntagsgericht, bis die Hasen durch das kriegerische Bombardement vom Aussterben bedroht waren. Also wurden sie unter Artenschutz gestellt und durften fortan nicht mehr geschossen werden. Damit schien auch der Sonntagsbraten vor dem Aus zu stehen. Rind- und Schweinefleisch war teuer, aber Verzicht kam wohl auch nicht infrage. Eine preiswerte Alternative musste her. Diese fand sich in der Katze, da sich die Skelette von Hasen und Katzen ähneln und der Artenschutz für Katzen ja nicht galt. Ein paar optische Anpassungen beim Schlachten hier und da und niemand merkte, was für ein Tier da in Wirklichkeit vor einem auf dem Teller lag.
Hätte man damals schon den falschen Hasen aus falschem Hack machen können, wären die Katzen nochmal davongekommen. Heute, über 70 Jahre später, gibt es für fast jedes tierische Produkt das pflanzliche Pendant. Eine gute Sache, denn es schützt die Tiere und das Klima. Und kommen pflanzliche Nahrungsmittel nicht schließlich auch der Gesundheit zugute?
Grünes Marktgeschrei
Ob es nun dem Umweltschutz oder der Ethik geschuldet ist oder nicht – es hat sich jedenfalls ein Markt aufgetan. Wie gut der wächst, zeigt das Marktforschungsunternehmen Mintel in seiner Studie: In den letzten fünf Jahren hat sich die Zahl der veganen Produktalternativen mehr als verdreifacht. Und laut Statista wurden 2019 ca. 1,22 Mrd. Euro in Deutschland mit veganen und vegetarischen Produkten umgesetzt. Das Geschäft mit Fake-Fleisch und milchähnlichen Drinks boomt also. Nicht verwunderlich, denn diese Alternativen versprechen viele Vorteile.
Auch der Markt hat deren Vorteile für sich entdeckt. Etablierte Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren können mit vegetarischen oder veganen Alternativen das Sortiment vergrößern, es anpassen oder auf einen Umstieg vorbereiten. Für Gastronomen und Lebensmittelproduzenten ist der Kostenfaktor interessant. Pflanzliche Rohstoffe sind nämlich günstiger als Fleisch, jedoch können die Endprodukte mindestens genauso hoch verkauft werden, wie die Originale. Marketingabteilungen mögen es ebenfalls veggie. „Als vegan gekennzeichnete Produkte gelten bei vielen Konsumenten als besonders wertig und gesund. Damit können vegane Produkte positiv aufs Firmenimage abfärben“, schreibt das Handelsblatt.
Dabei sind eingefleischte Vegetarier oder Veganer noch nicht mal die Zielgruppe des alternativen Marktes. Eine Forsa-Umfrage zum Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft ergab, dass nur ein Prozent der Befragten vegan lebt. Das Angebot richtet sich eher an jene, die verzichten wollen, ohne wirklich zu verzichten. Fleisch nein, Fleisch-Feeling ja.
Der Mix macht's
Um zu wissen, wie die Ersatzprodukte dieses Feeling erreichen, muss man die Zusammensetzung etwas unter die Lupe nehmen. Die Basis für den Fleischersatz bilden Soja bzw. Tofu, Seitan (Weizeneiweiß) oder Gemüse und Hülsenfrüchte wie Erbsen. Soja und Seitan enthalten in der Tat fast so viel Proteine (Eiweiß) wie Fleisch, im unverarbeiteten Zustand aber wenig Fett. In der Produktion wird das Eiweiß aus dem jeweiligen Rohstoff extrahiert, dann konzentriert und anschließend mit Öl und Wasser aufbereitet. Allerdings lösen sich bei der Gewinnung des Eiweißes die gesunden Inhaltsstoffe wie Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamine heraus.
Dieses Produkt aus Proteinen, Öl und Wasser soll nun einen fleischähnlichen Geschmack erreichen. Dazu geben die Hersteller viel Salz, Fett und Zucker hinzu, was die gesunde Wirkung vom pflanzlichen Eiweiß wieder hinfällig macht. Mit 10 bis 20 Prozent Fettanteil ist Alternativ-Food noch nicht einmal fettärmer als Fleisch. Andere Zusatzstoffe (Glutamat, Geschmacksverstärker, Aromen ...) geben dem Ersatzprodukt das entsprechende Aussehen und mehr Würze. So enthält beispielsweise alternatives Hackfleisch oft Zusatzstoffe, die bedenklich sind, wie Raucharoma oder Säureregulatoren. Viele Produkte werden mit Methylcellulose versetzt. Diese Faser stammt aus pflanzlichen Rohstoffen, dient als Verdickungsmittel und findet auch in Tapetenkleister Verwendung. Sie gilt aber als unbedenklich. Farbstoffe, Stabilisatoren, Konservierungsstoffe und mitunter auch Phosphate runden die Beilage ab.
Gut zu wissen ist auch, dass ein paar der Produkte zwar vegetarisch aber nicht vegan sind. Sie werden auf Basis von Milch oder Eiern hergestellt.
Ausgewogenheit ist am gesündesten
Nun soll der Fleischersatz nicht mies gemacht werden. Ob er klimafreundlich und gesund ist, hängt davon ab, wie hoch der Verarbeitungsgrad ist, welche Inhaltsstoffe eingesetzt wurden und wo die Zutaten herkommen. Als wenig verarbeitet gelten Tempeh, Tofu und Sojadrink; weniger empfehlenswert, weil stark verarbeitet, sollen Seitan und Soja-Schnetzel sein sowie Produkte auf Milchbasis und aus Pilzproteinen. Wichtig ist das, was eigentlich für alle Zutatenliste gilt: je kürzer, desto besser. Lange Listen sollten einen hellhörig machen und wer sich ausgewogen und abwechslungsreich vegan oder vegetarisch ernährt, braucht sowieso keine solchen Ersatzprodukte.
Der Hamburger Ernährungsmediziner Matthias Riedl sagt darüber: "Man sollte nicht glauben, dass man damit ein gesundes Nahrungsmittel zu sich nimmt. … Es ist ein Nicht-Fleisch, das keine Vitamine in nennenswerter Form enthält und auch keine sekundären Pflanzenstoffe, die gesundes Gemüse ja ausmachen." Er rät, solche Produkte nicht mehr als ein- oder zweimal wöchentlich zu essen. Für eine tägliche Mahlzeit seien sie genauso unausgewogen und ungeeignet wie Fleisch.
Antje Gahl ist Expertin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und sieht das ähnlich. Unter den fleischfreien Alternativen befänden sich "hoch verarbeitete Fertigprodukte mit teils hohem Zucker-, Salz- oder und Fettgehalt und auch viele Zusatzstoffe können vorhanden sein." Sie räumt aber auch ein, dass diese Alternativen nicht generell schlechter sein müssen, als das Original. "Es kommt auf das einzelne Produkt an. Fleischersatzprodukte können die bessere Alternative sein, müssen es aber nicht. Allgemein ist das schwer zu beurteilen".
Vegetarisch bzw. vegan ist eben nicht automatisch gesund. Gesund ist es, einfach mehr natürliche Lebensmittel zu essen. Es sollte bedacht werden, dass ja nicht das extrahierte Eiweiß von Erbsen gesund ist, sondern eben Erbsen an sich. Wer also gelegentlich zum Fleischersatz greift, weil er den Geschmack vermisst, aber aus moralischen oder ethischen Gründen kein Fleisch essen möchte, für den können solche Produkte einen Kompromiss darstellen. In großer Menge und auf Dauer wären sie wohl weniger bekömmlich.
Die Alternative zur Alternative
Um einen Kompromiss einzugehen, braucht es aber nicht unbedingt industriell hergestellte Produkte. Fleisch lässt sich genauso gut durch Hülsenfrüchte ersetzen, die man selbst zubereitet. Kichererbsen können beispielsweise das „Hack“ in der Bolognese sein, zu Bratlingen oder Buletten verarbeitet werden oder auch zu einem pflanzlichen Brotaufstrich.
Hülsenfrüchte liefern viel Eiweiß; je nach Produkt beträgt ihr Proteingehalt 20 bis 40 Prozent des Trockengewichts. Zudem enthalten sie wichtige Mineralstoffe und Vitamine, wie Eisen, Zink, Magnesium, Vitamin B 1 und B 6. Hauptsächlich bestehen Hülsenfrüchte (außer Sojabohnen) aus Kohlenhydraten bzw. Stärke. Der Körper verdaut die Stärke nur langsam, weswegen auch der Blutzuckerspiegel nach dem Essen langsamer ansteigt und durch die Ballaststoffe ist man länger satt. Dabei sind die meisten Hülsenfrüchte fettarm (auch hier bilden wieder Soja und Erdnüsse die Ausnahme). Natürliche Lebensmittel sind eben oft ein Allround-Talent. Bestimmt hätte man damals auch den Sonntagsbraten daraus machen können.
Ein weiterer Vorteil der Früchtchen besteht im regionalen Anbau. Manche Arten werden zwar mit dem Schiff importiert, doch durch diese Transportart entstehen weniger Treibhausgase, als beim Import durch Flugzeuge oder LKWs. Last but not least: Hülsenfrüchte lassen sich in der Sonne trocknen und so konservieren; sie müssen nicht unbedingt tiefgekühlt oder in Dosen konserviert werden. Wer getrocknete Hülsenfrüchte lose kauft, kann sogar noch Verpackungsmüll sparen.
Frei von Laktose
Wie sieht es eigentlich mit pflanzlichen Drinks aus – sind sie gesünder? Daran scheiden sich die Geister. Genaugenommen tun sie ja schon bei der Grundsatzfrage, wie gesund Kuhmilch überhaupt ist. Ernährungswissenschaftler zweifeln daran, dass pflanzliche „Milch“ gesünder sein soll (von einer Unverträglichkeit abgesehen).
Der meiste Anteil der Drinks ist Wasser, von daher liefern sie nur begrenzt Nährstoffe. Naturbedingt kommen manche der Drinks mit einem hohen Zuckergehalt daher, nicht selten fügen die Hersteller noch zusätzlich Zucker hinzu. So enthalten Haferdrinks oftmals über fünf Prozent Zucker. Auch sind Vitamine und Kalzium meist zugesetzt. Ergänzt von Aromen, Emulgatoren und Stabilisatoren wird auch eine Milchalternative dann zu einem hoch verarbeiteten Produkt.
Wie beim Fleischersatz, so ist es auch beim Pflanzendrink: Ob er gesund ist, hängt von der Herstellung und der pflanzlichen Basis ab. Zusätzlicher Zucker sollte nicht zugesetzt sein. Möglichst wenig verarbeitete Drinks enthalten schon Nährstoffe, nur eben andere als Kuhmilch und von Natur aus kein Kalzium. Gisela Horlemann, Diplom Ökotrophologin beim Verbraucherservice Bayern, meint: „Pflanzendrinks sind gesund, aber sie sind nicht so gesund, wie die Grundstoffe, aus denen sie gemacht werden. Wenn man sich die Zutatenliste anschaut, muss man sich vorstellen, dass nur etwa zehn Prozent dieser Ausgangsstoffe im Pflanzendrink enthalten sind." Bei diesen zehn Prozent sei zudem noch unklar, welche Inhaltsstoffe es bis in die Tüte geschafft haben. Auch wisse man nicht, wie sich der Herstellungsprozess auf die Grundstoffe auswirken und was dies wiederum für die Gesundheit bedeuten würde. Es bliebe Spekulation, wie viele Spurenelemente, Vitamine oder sekundären Pflanzenstoffe in den fertigen Drink übergehen. "Es gibt keine Studien, es gibt keine Zusammensetzungen. … Und dass verhältnismäßig wenig drin ist, sieht man schon daran, dass das als Zutat wieder zugegeben wird. Es werden Ballaststoffe wieder zugegeben, es werden Vitamine zugegeben. Das müsste man alles nicht machen, wenn es original übernommen werden würde“, so Holemann weiter.
Im Übrigen werden die zugefügten Vitamine, Aromen und sonstigen Zusätze in Pflanzendrinks oft durch genveränderte Mikroben hergestellt. Dieser Vorgang ist auch bei Bioprodukten erlaubt, wenn eine Substanz nicht frei von Gentechnik auf dem Markt ist.
Jeder Drink hat seine Vor- und Nachteile. Deswegen mag es hilfreich sein, etwas über die Milchalternative, die man trinken möchte, zu recherchieren. Dann kann man im Sinne der Gesundheit und Umwelt seine eigene Entscheidung treffen. Experten raten dazu, weder Kuhmilch noch Pflanzendrinks in Litern zu trinken. Wer nachfolgenden Auswahlkriterien vorgeht, findet bestimmt für sich das richtige: regionale Rohstoffe, Bio-Qualität und kurze Zutatenlisten. Holemann empfiehlt außerdem, immer mal wieder Anbieter und Produkte zu wechseln. Das minimiert das Risiko Schadstoffe zu sich zu nehmen.
Ein Wort zur Ökobilanz
Je nachdem wo man seine Kuhmilch kauft, kann man noch einigermaßen gut darauf achten, wo und wie die Kühe in der Region grasen. Bei Mandel-, Kokos- oder Reisdrink gelingt das eher nicht so gut. Diese haben langen Weg hinter sich und entsprechend fällt ihre Klimabilanz aus. Bei Hafer, Lupine und Soja ist sie schon deutlich besser, denn diese Pflanzen werden auch in Europa angebaut. Was den Landverbrauch und die Treibhausgase angeht, schneiden Hafer- und Sojadrinks deutlich besser ab als Kuhmilch, das fand die Albert-Schweitzer-Stiftung heraus. Sojamilch hat zudem einen kleineren Wasserfußabdruck, verglichen mit Kuhmilch oder dem Mandeldrink: Für einen Liter Sojamilch braucht es 297 Liter Wasser, ein Liter Mandelmilch verbraucht 917 Liter Wasser und die Durchschnittskuh futtert und trinkt 1050 Liter Wasser, um einen Liter Milch zu produzieren.
Wer seine Ökobilanz schmälern (und gesünder essen) will, konsumiert besser weniger Tier. Das unterstreicht auch die Oxford Uni, die die Daten von ca. 40.000 Bauernhöfen weltweit für 40 Agrarprodukte ausgewertet hat. Die Erzeugung von Milch, Fleisch und Eiern stößt demnach weit mehr Treibhausgase aus, als der Anbau von Hülsenfrüchten, Getreide und Nüssen.
Ob man nun Ersatzprodukte benötigt, um weniger Tierisches zu sich zu nehmen, ist die Sache von jedem einzelnen. Doch scheint in ihnen mehr ein Trend zu stecken, als eine Lösung. Aber vielleicht ist es ja auch ein Anfang, der Bewusstsein schafft. Und mit einem Bewusstsein für die Nahrung gelingt es uns dann, ausgewogen zu sein und maßvoll – und ab und an vielleicht einfach wirklich mal zu verzichten.
Quellen:
https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/orientierung-beim-einkauf/fleischersatzprodukte/
