Küchengeflüster – ein paar Fakten über Gesundheit und Hygiene
Man mag meinen, wir wären längst von ausreichend Plastik umgeben, doch gerade im Küchenbereich treffen wir auf mancherlei Produkte, die man mit „Dinge, die die Welt nicht braucht“ treffend überschreiben könnte. Irgendwo zwischen Irrsinn und einem merkwürdigen Humor werden Dinge hergestellt wie Brotstempel, Wasserhahn-Entkalker-Aufsätze, Spiegelei-Formen und Strunkentferner oder Entkerner für nahezu jedes Obst und Gemüse. Direkt ein wenig kreativ sind der Wurstroller, der die Wurst einkerbt und ihr einen richtig grillmäßigen Look verpasst oder der Bananenschneider, dank dessen Bananen fortan nicht mehr quer im Mund liegen müssen.
Dass man vor der Anschaffung dieser Gadgets erst einmal lange und komatös darüber schlafen sollte, versteht sich von selbst. Aber wie sieht es mit den normalen Küchenutensilien aus? Kochlöffel, Schneebesen und Co. werden überwiegend aus Plastik angeboten, ebenso Kinder- und Mikrowellengeschirr. Sie alle sind günstig, oft farbenfroh designt und scheinen auch sonst einige Vorteile zu haben. Was schnell in der Spülmaschine gereinigt werden kann, ist doch bestimmt hygienischer. Oder?
In den Jahren 2016/2017 führte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Experimente an 33 Küchenutensilien aus Polyamid (PA) durch. Diese wurden für 30 min. oder zwei Stunden und je nach Verwendungsbestimmung einer Temperatur von 100 °C ausgesetzt, um deren herkömmliche Nutzung zwischen 70 °C und 100 °C darzustellen; Werte, die in unseren Küchen für gewöhnlich erreicht und überschritten werden. Denn damit das Nudelwasser kocht, muss es entsprechend auf 100 °C erhitzt werden. Bei den Experimenten berücksichtige das BfR auch, dass in den meisten Fällen beim täglichen Kochen der gleiche Küchenhelfer verwendet wird.
In dieser Stellungnahme empfahl das Institut den Herstellern von entsprechenden Produkten („Lebensmittelkontaktmaterialien“) toxikologische Daten nach den Vorgaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit zu erarbeiten und diese dann dem BfR vorzulegen. So konnte im September vergangenen Jahres basierend auf diesen Daten eine abschließende Risikobewertung durchgeführt werden.
Das BfR schreibt: „Bestandteile dieses Kunststoffes (PA) können aus den Utensilien in die Lebensmittel übergehen und somit von Verbrauchern beim Verzehr aufgenommen werden.“ Diese Bestandteile sind Oligomere, Verbindungen die sich aus gleichartigen Molekülen von Kunststoffbausteinen zusammensetzen und unbeabsichtigt während der Herstellung des Kunststoffes entstehen. Weil einige Oligomere sehr klein sind, können sie aus dem Kunststoff ins Lebensmittel übergehen. In der Untersuchung des BfR wurden die Oligomere aus jenen Polyamiden betrachtet, die am meisten in der Produktion von Küchenhelfern verwendet werden – PA 6 und PA 6,6. Das BfR geht davon aus, dass die gesamte freigesetzte Menge an Oligomeren auf die Mahlzeit übergeht und somit aufgenommen wird (gleiches gilt übrigens auch für Teebeutel aus Polyamid).
Die Messwerte der nachgewiesenen Oligomere liegen zwischen 0,13 und 5,1 mg/kg Lebensmittel (die Mahlzeit eines Erwachsenen wird mit einem Gewicht von 1 kg eingeschätzt). Bei zehn der 33 untersuchten Utensilien liegen die Werte oberhalb dieses Wertes. Dabei stuft das BfR einen Übergangswert von 5 mg/kg Lebensmittel als „toxikologisch akzeptabel“ und nicht genotoxisch ein.
Allerdings können in hohen Dosen gesundheitliche Folgen („Effekte“, wie das BfR es nennt) in Leber und Schilddrüse auftreten. Die Ursache daran liegt in der Verstoffwechselung.
Die Küchenhelfer sollten daher nur möglichst kurzen Kontakt mit heißen Lebensmitteln haben – oder man setzt eben doch auf andere Materialien und damit auch auf Nummer sicher; denn die Hersteller von Küchenhelfern sind nicht verpflichtet, die verarbeitete Kunststoffart anzugeben. Wer sich also neue Kochlöffel anschaffen möchte, sollte auf eine angemessene Kennzeichnung achten. Nicht selten sind die Angaben nur auf der Außenverpackung oder als Anhänger bzw. Aufkleber zu finden, dazu schlecht lesbar. Die Verbraucherzentrale stellt deswegen eine Auflistung mit den wichtigsten Bildchen (Piktogrammen) bezüglich der Küchenutensilien zur Verfügung.
Ein weiteres beliebtes Material für die Herstellung von Kochutensilien ist Melamin. Auch Kindergeschirr ist oft daraus hergestellt, denn es ist leicht und bruchsicher. Das Melaminharz, das zur Herstellung dieser Produkte verwendet wird, enthält meistens Formaldehyd. Auch diese Stoffe können sich bei hoher Hitze und Kontakt mit sauren Lebensmitteln lösen, in die Lebensmittel übergehen und „gesundheitliche Effekte“ mit sich bringen. Formaldehyd gilt als krebserregend und schleimhautreizend. Tests ergaben, dass toxische Auswirkungen an der Blase auf Melamin zurückzuführen sind. Daher gibt es gesetzlich vorgeschriebene Grenzwerte für die Anteile dieser Substanzen in Küchenutensilien. Bei sachgemäßem Gebrauch gelten diese als unbedenklich.
Leider enthält auch Bambusgeschirr in den meisten Fällen Melaminharz (als Bindestoff) und eher wenige Mengen Bambusholzpulver. Auch hier lässt die Kennzeichnung der Hersteller oft zu Wünschen übrig. Ein Hinweis auf Melamin im Bambusgeschirr ist aber das Kürzel „MF“.
Beide Geschirrarten sollten nur als Essgeschirr verwendet werden und nicht mit Speisen über 70 °C befüllt werden. Pfannenwender und Kochlöffel aus Melamin sollten beim Kochen höchstens wenige Sekunden im Einsatz sein.
Apropos, wo wir gerade bei Essen und Plastik sind: Laut WWF hat die University of Newcastle 50 Studien ausgewertet, in denen Nahrungsmittel- und Wasserproben untersucht wurden. Das Ergebnis zeigt, dass pro Woche bis zu fünf Gramm Mikroplastik über Nahrung, Wasser und Atemluft in unseren Körper gelangen; das entspricht einem Kugelschreiber. Diese Werte sind natürlich abhängig von Person, Region und Produkt und variieren dementsprechend.
Dennoch lassen sich all die erforschten Tatsachen in einer drastischen Feststellung zusammenfassen: Wir kochen Plastik mit Plastik.
Auf dem Holzweg
Alternative Materialien für Küchenhelfer und sind Holz, Edelstahl, Keramik und Glas. Sie sind stabiler als Kunststoffe und geben keine Substanzen an Lebensmittel ab. Die letzteren beiden Materialien eignen sich auf gut für das Aufwärmen von Speisen in der Mikrowelle. Pfannenwender, Kochlöffel und Schneidebretter aus Holz haben darüber hinaus noch weitere Vorteile: Man bekommt sie auch aus fairer und/oder regionaler Herstellung und reines Holz enthält keine toxischen Stoffe. Die verschiedenen Holzarten weisen unterschiedliche Eigenschaften auf, sodass je nach Einsatzzweck ein passendes Produkt gewählt werden kann. Aber sind sie nicht unhygienischer?
Fakt ist, Menschen, die mit einem Holzkochlöffel ihr Essen kochen, werden nicht kränker, als Menschen die auf anderes Material setzen. Schon viele Generationen vor uns wurde mit Holzkochlöffeln gekocht. Auch wenn man Holzutensilien nicht in der Spülmaschine reinigen kann, bedeutet das nicht, dass jene aus Plastik hygienischer wären. Keime, die sich in den feinen Kratzern eines Plastiklöffels oder -brettes festgesetzt haben, überstehen zum Teil auch die heiße Dusche in der Spülmaschine. Forschungen zur Lebensmittelsicherheit bestätigen, dass sich mit jedem neuen Kratzer im Plastik auch Keime ansammeln.
Zum Einsatz in der Küche eignen sich Holzprodukte aus Olive, Buche, Bambus, Gummi- oder Nussbaum. Diese Holzarten sind besonders hart, verletzen aber nicht die Beschichtung von Topf und Pfanne. Durch die hohe, innere Oberfläche nimmt Holz Wasser schnell in sich auf. Die Eigenschaft Feuchtigkeit aus der Umgebung zu binden (hygroskopischer Effekt) weisen aber alle Hölzer auf und diese sorgt dafür, dass sich aufgrund des Wasserentzugs die Lebensbedingungen von Bakterien schnell verschlechtern und sie absterben.
Trotzdem sollte die richtige Reinigung von Holzutensilien nicht unterschätzt werden, schließlich können sich Holzprodukte auch Verfärben oder Gerüche annehmen. Hier helfen Bäder in Essig oder Zitrone und auch Salz ist ein gern empfohlenes Hausmittel. Holzlöffel und -wender können auch gelegentlich für sechs bis zehn Minuten ausgekocht werden. Ansonsten reicht es, sie gleich nach ihrem geleisteten Dienst mit Wasser und Schwamm zu reinigen (aber ohne Spüli, da sie sonst den Geschmack aufnehmen könnten). Über eine Pflanzenöl-Kur von Zeit zu Zeit freut sich das Holz und wenn es mit der Zeit rau wird oder verbraucht aussieht, lässt es sich mit feinem Schmirgelpapier wieder auffrischen. Danach gut sauber machen und wieder einölen.
In Sachen Nutzungsdauer sind die Küchenhelfer aus Holz also überaus nachhaltig.
Gerade Schneidebrettern aus Holz wird nachgesagt, in Sachen Hygiene mit ihren künstlichen Kollegen nicht mithalten zu können. Doch Studien belegen, dass sich auf Holzbrettern nicht mehr Keime befinden, als auf Kunststoff- oder Glasbrettern.
Holzbretter sind langlebig, schonen die Messer und lassen sich komplett recyclen. Durch die Gerbsäuren (Tannine), die sie enthalten, wirken sie von Natur aus antibakteriell. Jedoch ist zu beachten, dass diese Wirkung nur eine bestimmte Zeit lang anhält und auch von einer korrekten Säuberung und richtigem Trocknen abhängt. Holzbretter sollten von beiden Seiten gründlich mit heißem Wasser, Spülmittel und der rauen Schwammseite abgeschrubbt werden. Das Brett sollte so lange an der Luft stehen bleiben, bis es komplett durchgetrocknet ist. Anderenfalls können sich in dem feuchten Holz schnell Keime ausbreiten. Um wirklich alle Keime loszuwerden, sollte das Brett ab und an mal mit 60 Grad konfrontiert werden. Entweder durch entsprechend heißes Wasser oder durch die Hitze im Ofen oder in der Mikrowelle.
Oftmals kommen aber Studien darüber, ob Holz-Schneidebretter nun hygienischer sind oder nicht zu unterschiedlichen Ergebnissen. Woran liegt das? Zum einen daran, dass zwar unterschiedliche Materialien, aber nie alle Arten von Holz und Kunststoff untersucht worden sind. Zum anderen waren die Testphasen eher kurz. Eine längere Nutzungsdauer könnte vermutlich andere Ergebnisse liefern. Außerdem lagen auch verschiedene Gegebenheiten vor, so wurden zum Beispiel unterschiedliche Messer verwendet und mal wurden die Bretter von Hand, mal maschinell gereinigt.
Dennoch zeigen die Studien: Ob Holzbretter hygienisch sind oder nicht, hängt von der Art der Nutzung und der anschließenden Reinigung ab.
Kunststoffbretter sind anfälliger für Schneidespuren. In Unebenheiten und Rillen sammeln sich Bakterien und Speisereste, sodass ein Kunststoffbrett irreparabel geschädigt ist. Holz kann kleine Schnitte von sich aus ausgleichen, da es quellen kann (deswegen auch das Abspülen von beiden Seiten. Bei einer einseitigen Reinigung könnte das Holz irgendwann springen). Mit dem Trocknungsvorgang schließen sich auch die Gebrauchsspuren wieder. Um die sachgemäße Behandlung abzurunden, sollte ein Holzbrett gelegentlich mit Leinöl eingerieben werden. Dieses ist quasi eine natürliche Imprägnierung: Es zieht weniger Feuchtigkeit ins Holz und das Brett trocknet auch schneller. Zwischenzeitlich bilden sich in dem feuchten Brett weniger Keime.
Auf die Handhabung kommt es also an; Holzutensilien generell als unhygienisch zu beurteilen ist nicht angebracht. Vielleicht wäre es also gut, ein wenig hölzerne Vorurteile abzuschaffen und wieder mehr Holzprodukte in unsere Küchen einziehen zu lassen. Mal abgesehen davon, mutet es schon ein wenig befremdlich an, dass gesetzliche Regelungen entscheiden, welche künstlichen, teilweise giftige Substanzen in welcher Menge vertretbar für uns sind. In diesem Fall ist es wohl mal besser, auf dem Holzweg unterwegs zu sein.
